Соль Русского Севера
Начавшись как небольшой соляной промысел, проект «Соль Русского Севера» превратился в полноценный зонтичный бренд, включающий в себя соляную франшизу, производство, партнёрство с крупнейшими игроками на рынке, а также разработанный план по развитию регионов с помощью восстановления соляных производств. О том, как привычная специя меняет мир, говорим с руководителем проекта Ольгой Ягодиной.
Для быстрого перемещения по тексту используйте ссылки в Содержании
С Европой наравне
— Как возникла идея вашего проекта?
Ольга Ягодина: Вначале идея была не такой глобальной, как оказалось впоследствии. Мы с моей хорошей подругой решили, что нам хочется поставить какой-нибудь “свечной заводик”. При этом, и я, и подруга работали в PR. У неё был свой ресурс, и у меня свой ресурс. И нам хотелось сделать какую-то интересную штуку, которую можно было бы развивать и продавать как продукт.
Мы начали исследования. На московском рынке, понятное дело, все уже давным давно поделено-переделено. Мы стали исследовать более глубоко, искать в библиотеках и архивах. И примерно в это же время мне подруга привезла sel de Ré (прим. — соль с острова Рё во Франции). Это была маленькая баночка соли ручной работы. Стоила эта баночка очень дорого. Подруга привезла её, подарила и сказала: “Вот, это соль ручной работы, это такая красота!” А я говорю: “А почему остров Рё? Что, у нас в России нет соляных мест?” И это было ключевой фразой. С этого всё началось.
— Какие исторические данные вы обнаружили в архивах и библиотеках?
О.: Если мы будем говорить о государстве российском вообще, то соляные деньги в его истории играли огромную роль в разных ситуациях и в разных периодах. И войны, и подъем страны, и её развитие — это зачастую было связано именно с соляными деньгами. Это очень долгий и ужасно интересный процесс. И это процесс исторически-обусловленный, назовём это так.
Европа сохранила традицию собирания и варения соли. Например, соль Maldon, английская соль, варится уже четыре поколения, а бренду несколько столетий. Она продаётся как крафтовая и имеет на это полное основание. Но в России ничего этого не осталось!
Остались только какие-то места, где раньше велась добыча: ключи, озёра, солёная вода, моря. И кое-где остались музеи. В Пермском крае, в Архангельской области, в Карелии и Соловках вообще ничего не осталось от соляного промысла, кроме устного воспоминания. Меня это чрезвычайно удивило и обидело. Я подумала: “Ничего себе! Европа может — а мы что?”
— Как началась реализация вашего проекта?
О: Мы выиграли грант, поставили солеварню, начали делать аутентичное производство. Мы стали делать именно так, как делали поморы — на дровах. Повторили весь процесс один в один. Но, как говорит моя подруга, которая сейчас живёт в Израиле, “не надо путать эмиграцию с туризмом”. Оказалось, что это не бизнес. Это не коммерция. То есть, это тоже коммерция, но другая. Если производство аутентичное — это, скорее, про туризм. Новый туристический продукт с развитой инфраструктурой. Как Сольвычегодск, как Тотьма. В рамках полного туристического комплекта, полного рассказа о месте они еще предполагают рассказ о соляном промысле, который привел к основанию этого города.
Но невозможно служить двум богам. Либо ты варишь соль, а это очень тяжелый процесс, либо ты занимаешься туризмом. Потому что та территория, на которой мы начинали — она вообще без инфраструктуры. Там абсолютно “дикий” туризм и полное отсутствие помощи со стороны администрации. Не то, что деньгами — даже ресурсами никто не помогал. Одним словом, полное самостоятельное плавание.
Но мы поняли, что соль — это интересно. И случилось так, что, волею судеб, наша соль попала в Италию.
— Как это произошло?
О.: У меня есть приятель-немец, владелец двух ресторанов в Германии, и в одном из ресторанов у него работал повар со звездой Мишлен. Мы дали ему два мешочка: в одном была чистая соль, а в другом — соль с клюквой, которая предполагалась как скраб для его жены. Это очень хороший скраб. Например, Екатерина Вторая любила ванны из клюквы и соли. Клюква — ягода царская, в ней практически все фруктовые кислоты есть. Она отбеливает кожу, а соль усиливает этот процесс. И мы сделали такой скраб — клюква и соль. И отправили в Германию.
Приятель попробовал, дал своему шефу, шеф сказал: “Вау!” Присылают мне от него письмо, а там: “Wow, beautiful-wonderful, perfect!”, и так далее. Оказалось, что тот ему отдал обе баночки, и он попробовал и обычную соль, и купаж. И, в результате, нас порекомендовали Италии — в Турин, на Slow Food.
— В каком формате вы участвовали в этом мероприятии?
О.: Мне позвонили из Италии и сказали: “Вы не хотите приехать на день Терра Мадре?” Мы говорим: “У нас нет таких денег!” А они говорят: “А мы вам всё оплатим, приезжайте!” И так в 2016-м году мы впервые приехали в Турин. Привезли нашу соль и произвели фурор.
Мы привезли совсем немного, потому что тогда могли совсем немного варить. На дровах невозможно варить большие объемы соли, это очень сложно. Но, тем не менее, с этого всё началось.
Потом был 2018-й год, и мы снова поехали в Турин. Тогда нас уже представляли как членов движения Slow Food. Кстати, мы — первая в России организация, которая имеет статус президия в этом движении. Ведь мы представили им крафтовую соль, которую в России не делал никто, никогда, ни при каких обстоятельствах, ни в какой век.
Потом начались Швеция, Швейцария, Монако и так далее. То есть, сначала Европа. Россия нас принимала гораздо позже.
А потом, в 2019-м году, у нас появились новые партнёры. Мы поняли, что соль должна существовать на рынке, она должна работать как продукт, как специя — как это происходит в Европе. У нас появились партнеры, мы открыли новую компания “Соль русского севера”. Это зонтичный бренд. И в его рамках мы начали заниматься коммерческим производством соли для хореки и для ритейла в крафтовом сегменте.
Терруар и минералы
— В чем принципиальное отличие именно крафтовой соли?
О.: Как известно, слово крафтовый означает ручную работу. Но французы называют такую соль терруарной. Когда, например, говорят о вине, то правильные потребители качественного вина всегда интересуются терруаром. Терруар — это всё, что окружает виноградную гроздь, когда она растёт. Земля, влажность, наличие солнечных дней, всё это вместе называется терруар. И свою крафтовую соль французы тоже называют терруарной. Почему? Потому что производство соли в Европе — это процесс абсолютно ручной, от начала и до конца. От сбора воды, выпарки, от перетасовки до упаковки, это всё делается вручную. Поэтому такая соль называется крафтовой.
Её не может быть много, в силу целого ряда причин. Потому что это не добыча экскаваторами, не добыча огромными машинами, которые раскапывают эти слои каменной соли. Это всегда очень необъёмное производство.
И отличается одна крафтовая соль от другой именно по терруару. Например, та самая крафтовая соль iles de Re из соляных болот Франции отличается от соли Noirmoutier. По вкусу, по цвету, по послевкусию. Ведь соль — это не просто то, чем вы солите картошку или что-то такое. Соль обостряет работу рецепторов и усиливает вкусовые данные продукта, который вы будете есть. Всегда можно отличить по вкусу хорошее вино, или виски, или хорошую водку. Так и в случае с солью. Люди, которые начинают кушать нашу соль, уже не могут есть соль из магазина. Разница в восприятии продуктов и послевкусии колоссальная.
Кроме того, крафтовая соль не предназначена для соления супов или других продуктов в процессе приготовления. Она всегда предназначена для последнего аккорда. Французы, например, вообще не солят пищу, когда готовят. То есть, ты делаешь продукт, ты его готовишь с теми вкусовыми качествами, которые у него есть. Мясо, рыба, овощи. И вот когда ты это всё приготовил, у тебя в конце идёт соль. Это последний аккорд, который подчёркивает все прелести овоща, рыбы или мяса, который ты приготовил. То есть это такая высокая кухня.
Но, хоть она и высокая, даже среднестатистический француз с небольшими доходами очень большое значение придаёт качеству соли и не жалеет денег на её приобретение.
— А что вы можете сказать о химическом составе вашей соли? Он отличается от состава обычной соли из магазина?
О.: Конечно. Когда добывается каменная соль, технологический процесс её добычи и стандарты, которые приняты государством относительно обычной каменной соли, таковы, что соль должна быть очищена. По нормам её очищают в специальных автоклавах, где из неё вымываются все микро- и макроэлементы, и остаются только натрий и хлор. Поэтому соль в магазинах абсолютно белого цвета. Когда присутствует тот или иной микро- или макроэлемент, цвет другой.
Нашу соль мы не очищаем вообще. Мы её готовим в очень чистом процессе, поэтому нам не нужно её очищать в автоклавах. И ценность её — именно в наличии микро- и макроэлементов.
Ведь это морская вода. А морская вода по составу близка к составу крови человека. И через соль человек принимает натуральные микро- и макроэлементы гораздо быстрее, чем через химические витамины, которые организм полностью не принимает.
В нашей соли 67 микро- и макроэлементов. Мы специально тестируем её в институте Федоровского в Москве. Мы получаем полностью сертифицированный официальный протокол. Это необязательное с точки зрения закона мероприятие, но мы это делаем сознательно, чтобы понимать: сколько у нас натрия, хлора, железа, йода, магния, калия и так далее. Это наш принцип.
То же самое делают все наши партнёры, которые сейчас начали работать в сегменте крафтовой соли вместе с нами.
— Вы упомянули соль с клюквой, которую передавали приятелю в Германию как скраб. Вы позиционируете соль не только как пищевой, но и как косметический продукт?
О.: Конечно. Даже больше вам скажу: когда объявили эмбарго на соль — в 2015-м, кажется, году, в ответ на санкции, — рынок сегмента нишевой соли вообще полностью провалился в России. Перестали возить из Европы соль вообще. На рынок хлынула дешевая китайская соль. И получилось так, что косметические компании, которые делают качественный и дорогой продукт, пошли к нам.
В косметологии соль используется в очень многих позициях. Это могут быть скрабы, крема, гели. Для них нужна качественная соль. Но мы маленькое производство. Мы сейчас с трудом удовлетворяем потребность рынка ресторанов! Но, конечно, в косметологии соль тоже может быть широко использована. И даже в медицине, кстати. Например, для производства различных физрастворов.
Не просто специя
— Правильно ли я вас понял: задумывая проект, вы сначала решили, что хотите заниматься каким-то производством, но еще не знали, каким. А соль пришла уже в процессе?
О.: Да, мы хотели открыть какое-то производство. Но рынок достаточно пресыщен, особенно московский. Предложений очень много. И хотелось что-то такое придумать, что нарушало бы устоявшуюся матрицу рынка.
Но потом оказалось, что соль — это не просто специя. Вообще, история соли — это история человечества, если сказать очень грубо. Но это правда. Благодаря соли человек поменял свой рацион. Ведь соль это консервант. Как только человек научился солить мясо, он стал завоёвывать другие земли, путешествовать и открывать их, передвигаться, потому что можно было сохранять продукты. Поэтому, в том числе благодаря соли, стали формироваться города, а также абсолютно поменялся рацион человека. Кроме того, именно на соли была полностью отработана налоговая система, которая сегодня существует, ведь соль — это один из продуктов, который первый подлежал налогообложению во всём мире. И вся налоговая система в разных странах отрабатывалась на соли.
Поэтому сначала нам просто хотелось чего-то интересного. А когда мы поняли, что это будет соль, то поняли и то, что интереснее просто ничего быть не может.
— Кто, помимо вас, входит в команду проекта?
О.: Начинали мы с подругой вдвоём, но сейчас у нас большой коллектив. У нас свои дизайнеры, своя дизайн-студия, которая с нами работает. У нас свои группы ребят, которые нас снимают, ведь продукт очень специфичный, и чтобы им заниматься, нужно про него рассказывать. Потом, у нас свои коммерческие представители в Москве. Есть свои журналисты, которые про нас пишут. Есть даже свои амбассадоры и блогеры. В общем, есть большое число людей, которые являются участниками проекта.
— Проект начался в 2014-м году. Как менялась концепция проекта на протяжении этих лет?
О.: В 2014-м году мы зарегистрировали компанию и начали заниматься бизнес-планом и другими юридическими аспектами. В 2015-м году началось строительство. А в 2019-м году начался второй большой этап проекта — переход к коммерческому производству соли.
— Получается, сначала вы запустили первое маленькое производство в Карельской деревне, и оттуда все началось. А сколько точек производства сейчас?
О.: Сейчас есть целый бренд — “Соль русского севера”. Это наш авторский бренд. Он линейный, и разработан и создан он для соляной франшизы. Сейчас мы позиционируем соляное производство как бизнес. Мы занимаемся тем, что на исторически-обусловленных местах, например, в Архангельской области, в Пермском крае, в Сибири, на севере Якутии, мы готовим социальную франшизу. Это такой проект, который позволит в забытых и брошенных деревнях и посёлках бывших усолий, в которых уже нет работы и нет ничего нового, никакого бизнеса, создавать солепроизводства. То есть, варить соль и продавать её в своей локации, в своих локальных местах проживания.
Приведу как пример. Во Франции есть такие солончаки — Геранд. Их размер — две тысячи квадратных километров. Всего-навсего, это не так много. Так вот, на этой площади работают 220 фермеров, которые занимаются солью. 220 семей, представляете! Это постоянно заняты в работе 75 человек, плюс сезонные работники, плюс обслуживающий персонал.
Это не значит, что все эти 220 фермеров делают соль для ритейла. Они это продают туристам, они продают её в местных магазинах, в кухнях. То есть они продают продукт в тех локациях, в которых живут.
И мы сделали этот бренд, “Соль русского севера”, именно франшизой. Это линейный бренд, который позволяет включать в себя такие новые производства, которым мы поможем родиться на исторически-обусловленных местах.
У нас уже есть первый опыт. На нас вышли инициаторы из Архангельской области, из деревни Уна. Они попросили нас о помощи, мы им помогли, они построили солеварню, и сейчас они уже варят соль-ключёвку (у них не море, а ключевая соль из соляного источника). И они уже продают её в ресторанах Архангельска.
— И, наверное, таких потенциальных партнеров может быть немало…
О.: Мест, где исторически добывали соль, по северу, по арктической части России, очень много. Прямо очень. Например, соляные озёра Якутии — это вообще чистейшие соляные озёра. Мы говорим: “Ах, соль Боливии, горные озера!” Но она ничем не лучше того, что можно варить из наших якутских озёр!
Отсюда наша большая идея, которую мы хотим реализовать. Мы хотим создать соляную гильдию России. Мы создаем некий общественно-коммерческий орган, который вновь организующимся компаниям позволит выйти на рынок без страха и лишних финансовых потерь. Мы оказываем поддержку с точки зрения юридической, бухгалтерии, технической и консультативной. Человек не будет, как мы начинали когда-то: пустая земля, архивы, соль — и всё. Сейчас это можно и нужно делать по-другому, и люди с удовольствием за это возьмутся — им надо просто не бояться. И мы сейчас как раз разрабатываем такой проект соляной франшизы.
— А как представители местной администрации территорий реагируют на ваши инициативы?
О.: Я была в Тотьме на форуме “Русский север” и рассказывала там о солеварении как о бизнесе. Вы знаете, ко мне такое количество людей подошло! Ко мне подошла администрация Тотьмы и сказала: “Вы знаете, у нас никаких новых рабочих мест нет. У нас есть только соляные источники, которые остались, и туристы, которые к нам приезжают. И мы даже не думали о том, что соль может стать продуктом продажи”.
Так что мы поняли, что мы на правильном пути, и что нам ещё работать и работать: Россия огромная, мест море. Поэтому мы сейчас разрабатываем пакет документов, на основании которого будет существовать соляная гильдия России, которая предполагает не только участие крафтовых производств, уже существующих и вновь образующихся. Соляная гильдия предполагает и участие больших игроков. Например, Тейский рудник, большой каменный рудник Сибири, и другие крупные компании, у которых есть свои рудники. Это будет организация, которая будет включать в себя игроков, работающих на рынке соли осознанно.
Когда вы приходите в магазин, вы видите лишь небольшой объём соли, которую предлагает рынок. А её огромное количество! Её можно выбрать на любой вкус, на любой фасон, что называется. И так и должно быть. Человек не должен знать, что существует только “экстра” и “каменная”, и всё (смеется). Должно быть разнообразие, должен быть выбор. Поэтому мы, по сути, формируем нишу крафтовой соли на рынке. У нас в стране пока её нет.
— Кроме того, ваша соль выполняет свою прямую функцию — она «сохраняет продукт», только на более глобальном уровне — на уровне сохранения территорий.
О.: Конечно! Людям уже не надо будет уезжать, им не надо будет искать где-то работу — они совершенно спокойно смогут производить продукт, который стоит не три копейки. И который может продаваться — в том числе туристам.
В Архангельской области, например, есть источник, который очень богат серой. Там рыжеватая прямо вода, и большое количество сульфатов в ней. Мы сварили из неё соль, сдали её на сертификацию, посмотрели, что там очень много серы. Это допустимо для того, чтобы человек её ел. Но, что самое интересное, у неё эффект шипучий. Вам, например, дают стейк. На стейк сверху посыпают соль. Вам его несут, а соль делает так: “Ш-ш-ш!” Шипит у вас на глазах.
Или вы едите горячее мясо или рыбу, положили кусочек в рот, и у вас во рту, на языке, эта соль шипит. Это сера даёт такой эффект.
Ведь еда — это не просто фаст-фуд, когда ты забежал, сожрал этот гамбургер и побежал дальше. Еда — это философия. Человек не может, не должен есть быстро. Потому что еда — это часть наслаждений, которые в этой жизни есть. Если мы переходим на разовую посуду, на разные заменители, то мы сами себя обворовываем. В мире нам дано такое количество элементов для получения наслаждения: вкусовых, визуальных, эмоциональных. И лишать себя этого — это, по меньшей мере, глупость.
Проблема у нас в России в том, что у нас не было такого термина, как высокая кухня, никогда. У нас люди не приучены к тому, что еда — это важно. Хотя раньше аристократы уделяли большое внимание еде, но революция очень многие вещи скомкала. Эта история была стёрта.
Русский Maldon
— Вы сказали, что первая положительная реакция на то, что вы делаете, была в Европе. А в России за эти годы что-то изменилось? Рынок крафтовой соли становится понятным для потребителя?
О.: Конечно. Во-первых, очень сильно нам на руку сыграло эмбарго. Потому что те люди, которые выезжали за границу и кушали в ресторанах со звездами Мишлен, научились там разбираться в еде. И это не обязательно только очень богатые люди.
Когда объявили эмбарго, рынок нишевой соли полностью обвалился.
И существует, вы знаете, негласная подсознательная реакция у нас у всех — что в России ничего не может быть путного. Ну не может. Как мне говорил один шеф-повар из Владивостока: “Вы там соль варите, мне сказали. Я понимаю, что она плохая, но пришлите, пожалуйста, пробники”. И он как бы высказал общую тенденцию. Что якобы Россия не может делать лучше, чем Maldon, чем Англия. Но почему?
Сначала мы презентовали нашу соль по российским ресторанам. Когда-то. И нам говорили: “Перестаньте, уберите, нам нужен Maldon — зачем нам какая-то ваша русская соль?” А сейчас нас стали называть “русский Maldon”. И наша соль даже мягче, чем английская.
Я вам объясню. Для соли, как я говорила, очень важен терруар — все то, что вокруг неё. И особенности Белого моря и той воды, из которой мы варим нашу соль, в том, что в Карелии очень много болот. И из болот в реки и море попадает очень много гуминовых кислот. Это всё коричневого цвета, и наша соль тоже желтоватая. Фракции такие мелкие, что очистить их невозможно — но и не нужно! Гуминовые кислоты делают соль мягче. Она у нас не соленая, как бы парадоксально это ни звучало.
— Интересно. Сколько нюансов и тонкостей — а, казалось бы, простой и привычный продукт.
О.: Да, это очень интересно. Соль — это вообще какой-то космос. Вы знаете, что соляные кристаллы, как говорят физики, могут стать основой для следующих носителей информации? Потому что соляной кристалл, в силу своей структуры, может вмещать какие-то нереальные объемы информации, которые не может вместить какой-то другой носитель.
— Ничего себе. Получается, несмотря на годы, которые вы работаете с солью, этот продукт до сих пор способен вас удивлять?
О.: Конечно! Вот мы даже недавно сделали соль с мухомором, например! Мы всех удивляем и сами удивляемся.
Причем насчет мухомора у всех ведь есть привычное мнение, что это — ядовитый гриб, который есть нельзя. Да, его нельзя есть свежим, потому что в нём есть химический элемент, вызывающий токсическую реакцию в организме. Но если соблюдать микродозинг и правильно его сушить, то этот токсический элемент разрушается.
Интересно, что фактура самого гриба очень напоминает куриное мясо. Плотная такая. И он сладкий. Если его правильно высушить, то сладость остаётся, а отрава выходит.
Наш друг, миколог Миша Вишневский, владелец грибной аптеки, получил государственный сертификат на ТУ по своим мухоморам. И когда он его получил, я сказала: “Миша, давай делать соляной купаж!” И мы сделали вместе с ним тонизирующий мухоморный купаж.
— А вкус там тоже получился какой-то особенный?
О.: Да, это соль со сладким мухомором, она дает определенное послевкусие. Кроме того, мухомор способен вызывать чувство голода. Шеф-повара смеются: “Мы мухомором сыпем первые блюда, чтобы вызвать аппетит у посетителей ресторанов!” (смеется).
Чтобы традиция не прерывалась
— Вы сказали, что можно либо заниматься производством соли, либо музеефицировать его. А на данном этапе у вас не возникает желания вновь сосредоточиться на музейном варианте? Ведь проект но новом этапе, и франшиза позволит вам немного отвлечься от производственным вопросов.
О.: Двум богам, как я сказала, служить нельзя. Аутентичное производство соли предполагает дрова, за этим надо следить: чтобы соль не пригорала и так далее. Там должен постоянно быть рядом человек, который будет за этим следить. Это трудозатратно, времязатратно: на дровах варят долго, и надо быть очень внимательным, чтобы, например, когда соль начинает оседать, затушивать огонь, потому что она может подгорать. И есть целый ряд технических нюансов, которые очень осложняют производство.
И поэтому мы решили, что вся эта аутентичная история очень хороша для туристов. Вы сделали им рассол, они увидели сам процесс формирования соли: у тебя на глазах начинает формироваться кристалл. Прямо на глазах. Вот вода, и вдруг начинает появляться кристалл. И это очень красивое зрелище.
Потом, когда турист приезжает на солеварню — это ведь не просто так: приехал человек, посмотрел и ушёл. Если туристы приехали, ты должен им и экскурсию провести, и вообще — выстроить всю инфраструктуру, которая должна быть вокруг туризма. Это очень затратно по человекоресурсу.
Поэтому мы разделили эти два бизнеса. У нас есть туристический вариант, который можно демонстрировать, показывать. В прошлом году умер дедушка, который занимался этим в Куземе: заваривал воду, рассказывал.
А сейчас у нас производство с электрической плитой. Мы её ставим на тумблер, на время. Мы сократили количество необходимого присутствия в этом: мы залили воду, поставили, потом приехали, проверили, опять залили, сделали насыщенный раствор, потом соль высыпалась — мы собрали, и всё. Самарские инженеры сделали для нас плиту, и на этой плите у нас стоит сырье.
А ещё сейчас мы работаем с одной инженерной компанией, которая разработала и спроектировала для нас соляную установку. Примерно такую, на которой работают исландцы. Они берут свою воду соляную, пропускают через вакуум, усиливая промилле. Чтобы сократить процесс выпада соли, нужно, чтобы рассол был очень сильный. Ты или выпариваешь рассол несколько раз, доводя воду до высокой концентрации промилле, либо пропускаешь воду через вакуум, где это делается за более короткий срок. Исландцы так делают. Они делают крафтовую соль, пропуская морскую воду через вакуум. У них весь процесс производства соли — одни сутки. У нас это длиннее по времени, в зависимости от воды и всего остального.
И вот ребята спроектировали нам эту установку. Мы обратились сначала к исландцам, попросили, чтобы они нам помогли с идеей, рассказали, как эта установка устроена. Они нам отказали, сказали: “Покупайте, 163 тысячи евро — и установка ваша”. Мы сказали: “Нет уж, мы сами придумаем!”
В общем, мы стали работать с компанией, они нам эту историю спроектировали, сейчас они её соберут, и у нас будет установка, которой мы дали название ВСУП: Вакуумная Соляная Установка Первая (смеется). Благодаря этой установке производство соли станет быстрее, и она, конечно же, станет дешевле. Меньше будут энергозатраты, и она станет доступнее для всех. Пока себестоимость нашей соли достаточно высокая. Свет очень дорогой на севере, и нам его не компенсируют. Ведь мы покупаем у посредника, платим посреднику, который является собственником энергоносителя. Но это уже особенности ведения бизнеса в России (смеется).
— Расскажите, какие у вас еще есть планы: помимо создания соляной гильдии и изменения технологии?
О.: У нас будет новая продуктовая линейка. Мы хотим сделать тандем с российскими производителями вина, маленькими крафтовыми винодельнями, которых сейчас много и по Краснодарскому краю, и по Азовскому морю, и по Крыму, и по Кавказу. Есть такие маленькие винодельни, которые делают небольшие объемы вина. И мы вместе с ними будем делать винные купажи.
Что такое винный купаж? Это не мы придумали. Это всё уже придумано давно, много веков назад. Французы — они эстеты, как и итальянцы. И был такой исторический факт, когда один из владельцев шато во Франции сделал вино Мерло, но год был очень плохой для винограда, и вино получилось как уксус, кислое-кислое. Но его было так много, что выливать его было жалко — надо было как-то спасать.
Он взял эти бочки с вином и поехал к монахам монастыря ile de Re. А там у них солончаки. Приехал и говорит: “Мужики, давайте спасать вино!” И они спасли: растворили соль в вине и выпарили винный купаж.
Это потрясающе вкусно! Вот эти танины, которые содержатся в красном вине, придают соли карамельный вкус. И эту соль можно использовать с фруктами, со сладким, в десертах, с мороженым. В общем, она получается совсем другая, карамелизированная и очень вкусная.
В общем, мы собираемся сделать винные купажи, которые будем продавать совместно с винными домами, винными крафтовыми производствами России. То есть, мы хотим просто умыть французов! (смеется)
Вот, к примеру, когда мы повезли соль в Монако, на гастрономические сезоны, сняли сначала fleur de sel — “соляной цветок”. Это верхний слой, который снимается самым первым, когда начинает образовываться соляной кристалл. Он лежит на воде и он очень тонкий, слегка солёный и очень вкусный.
И там, в Европе, виды этого “соляного цветка” называются по региону: fleur de sel Bordeaux, fleur de sel Noirmoutier и так далее. Мы подумали: нам тоже надо дать название. И мы выбрали: fleur de sel de la Mere Blanche — соляной цветок Белого моря. Вот так! И французы, конечно, потеряли дар речи.
— То есть, они на самом деле воспринимают ваш продукт «на равных»?
О.: Понимаете, мы ничем не уступаем. Единственное — у нас потеряна традиция, зато есть очень много пробелов. Потому что то, что было — те наработки, те исторические основы, которые были, утрачены. А ведь соляные рода существовали веками. Они были патриотами, жертвовали свои деньги, они строили города. Одни только Сольвычегодск и Соликамск — это города, построенные на соляные деньги. И купцы, которые этим занимались, несли ответственность за все то, что они делают, и делали это для будущих поколений.
У нас проблема в том, что, не по нашей вине, очень многое из того, что было, провалилось. Но когда ты начинаешь это все тихонечко поднимать, сразу возникает цепная реакция. Одно тянет другое. Создастся солеварня — будет возникать место, которое требуется для того, чтобы её обслуживать. Потом какие-то поделки, туристы, что-то ещё. Одно нанизывается на другое. Соль, в нашем случае, это стержень, а вокруг неё начинается жизнь, понимаете? И это потрясающе. Это то, ради чего, собственно, я бы хотела, чтобы тот бизнес, который мы начинали так смешно, вдвоем, стал основой и формировал семьи.
Вот говорят — фирма Maldon, которой владеет семья Осборн. А всё потому, что их прадедушка был умный мужик: когда пришла дешевая соль с юга и англичане стали также разоряться, как наши солевары, дедушка Осборн, не дурак, за копейки скупал солеварни. И тихонечко варил себе соль. Потом его сын варил соль, потом его внук, сейчас варит правнук. Соль эта поставляется даже в королевский дворец. Они создали целую империю Maldon. И я хочу, чтобы у нас было также: один род начал и передал. Тогда не будет этих провалов в деревнях и люди не будут уезжать, потому что это красивый, правильный и очень основательный бизнес.
— Получается, всё зависит от одного человека: если бы этот дедушка Осборн не стал бы скупать солеварни, то традиция бы прервалась.
О.: Да. И, кстати, когда он это сделал, у нас здесь тоже все рушилось, как и там. 1832-й год. В это же время по всему северу умирало производство, потому что пришла дешевая южная соль. И здесь у нас не нашлось такого Осборна. А там он нашёлся. Наплевал на все, скупил и варил себе тихонько. Ему говорили: “Чем ты занимаешься, зачем? Брось!” А он варил и варил. И сейчас это целая империя: рестораны, бутики и так далее. И всё это работает на премиум-группу. И все рестораны мира считают Maldon достойной солью, которую можно использовать.
Я хочу, чтобы нашу соль использовали все рестораны России. И сейчас мы идём к этому.