Ремесленная пекарня «Традиция» (Тула)
Автор: Анастасия Свистунова
В ремесленной пекарне «Традиция» в Туле пекут вкусный и полезный бездрожжевой хлеб на закваске, обучают ремеслу пекаря на мастер-классах. «Даже самая маленькая булочка может рассказать большую историю. За каждой выпеченной булочкой стоит история: человека, любви, семьи или даже целого государства. Мы — хранители историй, продолжатели традиций ремесленного хлебопечения», — рассказывает
создатель проекта и приглашает в гости Анастасия Свистунова.
— Как называется ваш проект, как вы им начали заниматься, и как пришли к этой идее?
А.С.: Проект называется «Ремесленная пекарня Традиция». 20 ноября 2021 года нашему проекту исполнилось 3 года. Начался он спонтанно. Я занималась хлебопечением дома. По профессии я рекламщик и маркетолог. Мы с мужем занимались разработкой сайтов, веб-дизайном, логотипами и так далее. С рождением ребенка у меня появилось хобби – фуд-фотография. Выпечка хлеба затягивает. Если сравнивать с кондитерами, то кондитеры себя реализуют творчески, они как художники создают каждый раз что-то новое. В хлебе новое создать практически невозможно, все уже придумано до нас. Но с хлебом работать сложнее, потому что это «живой организм». Начала заниматься, ездила на обучение в Москву, Джеффри Хамельману, когда он приезжал в Россию, это мастер-пекарь мирового уровня, и к Джозефу Паскалю. Это два человека, которые работают с мировыми звездами хлебопечения и тренируют команды хлебопеков на мировые соревнования, которые проводят во Франции. И постепенно начала сама давать мастер-классы. Потом у нас в Туле начали реставрировать здание в центре города, после восстановления там разместился кафе-ресторан. Так родилась пекарня «Традиция». Постепенно мы начали изучать народную культуру. Хлеб — это не совсем про нас. Хлебопечение, каким оно было в Европе, начало развиваться в России в конце XIX века и развиваюсь до революции. После революции у нас сместились интересы – нужно было кормить много людей, стали строить хлебозаводы, ремесленное хлебопечение практически зарубили на корню, в индустриальных городах образовались хлебозаводы. И, например, все знают про тульский пряник, но немногие знают, что тульских пряников было более трехсот видов до революции. У каждого тульского пряничника были свои секреты, никто ими не делился, «сухие духи», то есть смесь специй и пряностей, у каждого были свои. Весы в то время не использовали, чтобы никто не украл секрет изготовления пряника. Были маленькие грузики, камушки, и только владелец этого секрета, сам глава пряничного дома мог знать сколько весит каждый камушек. Подмастерьев брали одного-двух максимум, и они должны были долго учиться, чтобы быть допущенными к секретам. Рецепт тульского пряника выжил благодаря особо хитрому подмастерью, который перемерил и переписал все грузики и камушки хозяина дома. И этот выживший рецепт сейчас на всех наших тульских предприятиях.
Пряники бывают заварные, когда делают заварку, и потом добавляют эту заварку в тесто, и сырцовые, когда продукты просто смешивают. Эти пряники чуть проще по вкусу, и меньше хранятся. Вот тульский пряник — сырцовый. Но если почитать архивы, станет понятно, что в Туле были пряники разных видов.
Самыми дешевыми были папушники- сухие пряники, а дорогими — печатные пряники — там и начинка, и форма. Сейчас резчиков пряничных форм найти сложно. Мы для печатных пряников закупаем формы на Урале, в Подмосковье. Сейчас много форм с лазерной резкой, но они проще и без души. Хорошо, что и молодые ребята восстанавливают культуру, режут очень красивые формы.
— Сложилась ли у вас команда?
А.C.: Команда сейчас у нас сложилась, те девчонки, которые работают, это моя любовь и гордость. По сути дела, у нас пять человек, это люди, которые радеют за дело, которым тоже интересно.
— Как вы попали в исторический центр?
А.C.: Тулу с приходом нового губернатора решили сделать туристическим городом, и начали восстанавливать набережную. Сейчас нас даже включили в Золотое кольцо. Восстановили набережную, теперь там очень красивое место, где гуляют туристы. После решили облагородить центр города. Рядом с нами находится улица Металлистов. Еще буквально 5 лет назад здесь была проезжая часть, а по обеим сторонам улицы стояли полуразрушенные исторические здания, которые администрация продавала с аукциона. Затем их раскупил бизнес, и здания восстановили. Теперь это пешеходная улица, где очень красиво, находятся музеи, рестораны, и наше пространство Искра, которое появилось даже чуть раньше, чем улица получила новое лицо. Мы были одними из первых, кто сюда приехал и остался.
— Как складывается экономика вашего проекта?
А: Многие считают, что раз мы в центре города, то у нас должна толпа людей стоять, но на самом деле, все пекарни хорошо работают в спальных районах: человек идет с работы, покупает себе булочку или хлеб. У нас в отличие от крупных городов, никто в пекарнях не завтракает. Мы находимся хотя и в центре города, но не в проходном месте.
Первые покупатели узнавали о нас через соцсети, потом заработало сарафанное радио. Сейчас мы стали интересны большему количеству людей. В будние дни у нас человек 30 в день проходит, а в выходные, когда туристы приезжают — примерно 60. Самое приятное, что с нами сотрудничают другие рестораны и кафе, потому что все таки хлеб, который делается по сути двое суток, это другой абсолютно по вкусу хлеб, чем тот хлеб, который делается за полчаса.
— Сколько стоит ваш хлеб?
А.С.: Буханка — 200 рублей.
— Да стандартно для такого хлеба.
А.С.: Да, но заходящие к нам туристы, в основном берут пряники.
— Это логично, все гости Тулы хотят тульский пряник, тем более они у вас такие оригинальные.
А.С.: Когда мы открывались, у нас пряников не было. Я принципиально не хотела заниматься пряниками — пряники в Туле есть у всех, зачем же нам это делать? Но потом за державу стало обидно — куда ни приедешь, все говорят: «Да ну, тульские пряники — такая гадость». До пандемии проводился «День пряника». Приезжали мастера из разных городов, и говорили, что тульские пряники самые плохие. Стало обидно, и мы решили сделать наконец-то хороший тульский пряник.
Сейчас я стала проводить хлебные мастер-классы, в том числе именно по русской исторической кулинарии как для новичков, так и даже для профессионалов — это одно из самых больших направлений деятельности. Ко мне приезжают девочки, которые были на хлебном мастер-классе, и мы вместе разбираем исторические хлебные рецептуры из источников XVII- XIX веков, которые можно адаптировать под современность. Разного уровня программы: французская классика, ремесленное хлебопечение, и в зависимости от уровня подготовки группы набираются небольшие группы от 4 до 6 человек. Мастер-класс длится 8-10 часов, мы делаем хлеб с теплой расстойкой, показываем, что печь хлеб не так страшно.
Где-то 80% участников Москва и Подмосковье, потому что им близко, и мы имеем определенный авторитет в профессиональных кругах, и мы единственная пекарня в России, которую Джефри Хамельман включил к себе в свой бестселлер.
За три года нашего существования, ребята, которые приезжали три года назад на первые мастер-классы, потом прошли еще 5-6 мастер-классов, повышая свой уровень, сейчас уже пекут дома и продают. Некоторые наши ученики даже пекарни открыли в Екатеринбурге, в Орле, в Казани.
— У нас в проекте в городе Камышин есть задача восстановить пекарню – раньше там делали пряники с нардеком – это арбузный мед, и их готовить, если вы готовы посодействовать в обучении местного мастера, можно вас привлечь к проекту?
А.С.: Конечно. Я сейчас собираю букинистическую литературу, и мне хочется, чтобы российский человек обращал внимание не только на западный красиво выглядящий хлеб, но и русские рецепты.
— Планируете ли вы в будущем восстановить показ исторического производства? Сейчас запускаются музеи, которые показывают саму технологию.
А.С.: Мысли такие есть, я даже подавала заявки на гранты, хочется не только в рамках пекарни действовать, а делать что-то более глобально.
— У вас есть НКО и коммерческая структура?
А.С.: Есть только коммерческая организация. Есть гранты, которые выдаются коммерческим организациям. Не знаю, насколько будет удачным эксперимент с грантом, но хочу попробовать. У нас в Туле было производство Филипповых, это известная династия хлебопеков. До 2000-го года работала булочная, потом ее национализировали, хлеб там продавался. В 2000-ном году здание, где была булочная, выкупили под бизнес-центр. Здание сохранилось, там даже есть аренда именно того места, где была булочная Филипповых, но аренда очень высокая и помещение стоит пустое. Никто не решается там разместиться.