Соляные промыслы в России имеют давнюю историю, и, как показывает проект «Соль русского Севера», и сегодня могут быть успешным бизнесом, способствующим развитию региона. О том, что такое соль на карельских ягодах и зачем нужна франшиза, рассказывает одна из авторов проекта Ольга Ягодина.
Для быстрого перемещения по тексту используйте ссылки в Содержании
Экономика проекта
— Расскажите про экономику проекта
О. Я.: Когда мы начинали, купили во Франции, так как у них есть направление, которое исследует сегмент нишевой соли, несколько итоговых отчетов за 2018 год. Я когда переводила отчеты, удивилась цифрам – рынок сегмента нишевой соли во Франции за 2018 год 64 млн евро. У нас Россия самая богатая по соляному разнообразию страна. Французы говорят «соль это как вино». Они называют ее «терруарная» (от слова terruar) соль. Так как соль из разных мест разная по составу и вкусу. Она одинаковая только по «соляной молекуле». У нас люди, которые начинают солить нашей солью, не могут употреблять другую. Соль – это продукт, который заставляет работать наши вкусовые рецепторы во рту. Мы были с партнерами на мероприятии Megustro в Питере. Это мероприятие, нацеленное на работу с HoReCa, и мы там 2-й год партнеры, на нашей соли работают шеф-повара.
— Для того, чтобы появилось производство, у вас должно прийти сырье. Сырье вы где берете?
О. Я.: Мы варим соль, как варили монахи. Мы взяли технологию XVI века, даже не XVI, а IX-XI века. Когда мы говорим о XVI веке, мы говорим о Соловках, о Белом море. Вообще меня огорчает, что у нас мало архивных исследований по этому промыслу. Вы не представляете, какое количество исследований во Франции, в Испании. Я в группе «Соляная артель» целые истории рассказываю о соли, у меня есть такая рубрика «Соли мира». Я на французских ресурсах нашла фотографии разработки наших крымских солончаков при Александре II. Банк Сосьете Дженераль предлагал войти в проект по созданию в Крыму такого же промысла с солончаками, как у них во Франции. Как пример солончаки Геранда во Франции 2000 кв. км. С этой площади кормятся 220 семей полюдья (соляные фермеры).
— У нас есть проект в Камышине, где также была история солеварения. Если им предложить этот бизнес, то с чего им надо начать, какие этапы пройти, и к чему они придут?
О. Я.: Наша большая задача организовать такую социальную франшизу. У меня есть опыт, которым мы можем хвастаться – это мужики, которые восстановили солеварню в Уне, Архангельская область. Мы им во всем помогали. Я им помогла получить протокол в институте минералов Федоровского, который обычно не работает с такими мелкими компаниями, как производство в деревне Уна. Этот институт работает с Газпромом и Роснефтью. И им такие мелкие заказы, как 50 тыс. рублей за протокол неинтересны. Протокол нужен для того, чтобы компания могла работать с солью, составлять протокол, видеть, из чего соль состоит, ведь есть соляные источники, которые непригодны для использования.
— То есть мы сначала должны определить пригодность соли для использования в пищу?
О. Я.: Да, мы сначала должны сварить соль из тех источников, которые там есть, и посмотреть ее состав. Это будет первый этап.
Технология
— Соль варится сразу по исторической технологии ил при помощи современного оборудования, которое есть сейчас?
О. Я.: Если мы говорим о технологии, то процесс со временем не менялся. Если мы говорим о реализации этой технологии, то это другой вопрос. Если мы говорим о Европе, им не надо варить, они используют солнце и ветер. Соль высушивается на солончаках, и они ее собирают. Если мы говорим об Исландии, о Норвегии, об Англии и о нас, то это конечно живая соль. Исландцы варят на термальных источниках, в Норвегии варят на газе, мы варим на электричестве. Я сейчас говорю о франшизе. Нам интересно создать инструмент, для возрождения промысла. Который может создавать локальный продукт, уникальный продукт, характерный только для этой территории. Ведь если французы продают порядка 30 видов соли, и это основной, я не говорю про купажи, то мы можем делать то же самое. У нас нет на территории России рынка нишевой соли. Мы единственные.
— А как же костромская черная соль?
О. Я.: Она не совсем нишевая, но может быть включена в рынок нишевой соли. Например, в Китае производителей пищевой соли, не пускают на рынок, а у нас сейчас в России рынок нишевой соли пустой.
— Вот мы сварили с вами соль, и дальше мы куда пошли?
О. Я.: В чем фишка нашей франшизы. Мы зарегистрировали зонтичный бренд «Соль русского севера». Он предполагает включение в себя любой вновь появившейся соли. Например, соль Уны сварили ребята – я их уже упаковала, мы заплатили за брендбук, за логотип, то есть понесли такое количество расходов, которые маленькая только образованная компания не сможет сделать. Нельзя продавать соль уровня премиум в пластмассовой банке. Конечно, если мы проработаем несколько столетий, как соль Мелдон, то будем продаваться и в бумажных пакетах, но им уже четыре века, они могут себе это позволить. Нам этого делать нельзя. А компания, которая сварила соль, не может себе позволить купить красивую упаковку, разработать красивую этикетку. Для сведения, разработка брендбука стоит от 400 тыс. рублей. Поэтому мы и предлагаем франшизу. Мы помогаем юридически, консультируем, даем экспертную поддержку. То есть люди создают бизнес, не расходуя деньги на ошибки. Мы шли вообще вслепую. Мы строили солеварню, ориентируясь на гравюры. Архитекторы проектировали по гравюрам. Мы заплатили за каждую ошибку. За то, что металл выбирали неправильной толщины, за решение других вопросов. Ребята, которые запускались в Уне, вложили буквально «две копейки», потому что избежали экспериментов. Например, мы в Китае купили рулон нержавеющей сетки, чтобы не окислялась соль, так у нас эта сетка рассосалась буквально через месяц, причем испортив нам чан продукта, так как соль очень активна.
— А сколько людей у вас занимаются франшизой?
О. Я.: Мы и Уна. Но там мужики хитрые. Когда я начала их консультировать, у нас еще не было подписано договора. Я их начала консультировать, потому что они уже начали заниматься производством. Они к нам пришли, когда мы «встали в ретейл». Пришли и сказали – мы хотим построить солеварню. Мужики уложились в общую сумму в 320 тыс. рублей. Это с учетом строительства и закупки оборудования. У них нет электричества, они варят на дровах, и у них выход порядка 200 кг.
— Хочу вернуться к технологии – вы сварили соль, потом отдали на протокол?
О. Я.: Хочу подчеркнуть, что на протокол можно сварить экспериментальный вариант, даже в обычной кастрюле. Оборудование для этого не нужно. Нам нужно понять состав соли, можем ли мы ее использовать как пищевую. Потом мы отдаем ее в институт Федоровского. Там составляют нам протокол, за который конечно, нужно заплатить. Порядка 50 тыс. рублей. После протокола получаем в Роспотребнадзоре разрешение. По протоколу смотрим количество свинца, количество магния в соли. Мы работаем с биологами, отсылаем им протоколы, и они уже говорят, что можно, что нет, где пограничная зона, и стоит у токсикологов проконсультироваться. Например, чтобы отравиться мышьяком, его нужно долго принимать, чтобы он накопился в костях. А вот чтобы магний нанес ущерб, нужно всего 0.01 грамма. И магний негативно начинает влиять на человеческий эмбрион.
В Megustro сказали, что снимают перед нами шляпу и конечно, для того, чтобы запустить этот бизнес, нужно иметь другой бизнес для подпитки. И если бы я знала, сколько вопросов нужно решать, я бы наверно не стала этим заниматься.
— А как же проверяли соль в XVI веке?
О. Я.: Никак не проверяли. Например, в Архангельской области в соли много стронция. Но стронция природного. А бояться нужно стронция, полученного искусственно, в результате ядерной реакции. Стронций, который в земле, природный, безвреден. И может, например, в организме заменить кальций.
Этот бизнес может стать хорошим началом в деревнях и селах, в которых ничего нет.
Команда
— Сколько у вас на производстве занято человек?
О. Я.: В связи с МРОТовскими делами и Севером мы не можем официально брать людей на работу. Выкручиваемся, как можем. Если возьмем официально и будем платить зарплаты, которых требует закон с северными надбавками, то будем работать только на зарплаты сотрудников. Пока мы себе это позволить не можем. Когда мы станем как Мелдон, а это бренд, с которым работает мировая HoReCo, вот тогда. Кстати, нас уже называют русский Мелдон, при этом они не лучше нас, наша соль мягче их в связи с особым составом соли Белого моря — здесь много гумуса из-за болот, и шеф-поварам наша соль нравится. Но Мелдону 400 лет. И когда в Россию пришла дешевая южная соль, северные солеварни стали закрываться, а в Англии родоначальник Мелдон скупал разоряющиеся солеварни и продолжал варить соль. И в мире его соль ценится.
— И все же сколько человек работает?
О.Я.: Шесть человек работает, но это не постоянная цифра. Когда мы фасуем, а вот сейчас мы фасовали для проекта 111 Санкт-Петербурга большой заказ, мы набираем еще 3-4 женщин. В общей сложности около 10 человек. При этом есть специфика солеварения. У нас есть разработанная специально для нас плита с электрическими тэнами. И там есть тумблер. Поставили его на ту температуру, которая нужна, и процесс идет, рядом человеку не надо сидеть. То есть ванну залили солью, и солевар запустил процесс и проверяет его только через сутки. Потом, когда соль уже образовалась, ее выкладывают на сушилки, тут работает два человека. Потом включаются женщины, которые начинают ее фасовать и раскладывать. Еще работают люди, которые делают купажи. Но люди на этой работе заняты не постоянно, а только тогда, когда это нужно.
— А что берете в купаж?
О.Я.: Карельские ягоды. Недавно делали купаж с мухомором. Миша Вишневский получил на свою мухоморную аптеку официальные документы. Такого в мире не делал никто. Мы делаем купажи только с натуральными продуктами, не добавляя никаких красителей. Но шеф-повара стараются брать «основную соль» и делают купажи сами. Еще мы участвуем в гастрономических сезонах в Монако. Так, в 2019 году мы вместе с Российским экспортным центром повезли нашу соль. Повезли базовую соль и флёр (верхняя соль, более крупная. Это лепестки, которые снимаются, когда начинает образовываться соль). Придумали название «Соляной цветок Белого моря», перевели на французский. Соль в Монако очень понравилась, и их пригласили второй раз.
Франшиза
— Возвращаясь к франшизе – получили разрешение, что дальше?
О.Я.: После получения разрешения от Роспотребнадзора приходят к нам. Мы пакуем соль в свою упаковку, с указанием производителя и места производства. Мы, предоставляя франшизу, не хотим получать роялти, а работаем за процент с продаж.
— А где вы распространяетесь?
О.Я.: Мы работаем с ресторанами Москвы, Питера, а сейчас и по всей стране – Казань, Владивосток, Якутия. Тюмень, Калининград. То есть у нас распространение идет через рестораны высокой кухни. На Megustro нашей солью интересовались представители небольших пекарен, где делают качественную выпечку. Там, допустим, добавляют морскую соль, а не каменную, потому что дрожжи себя ведут по-другому. У нас для HoReCo специальный прайс-лист. Мы пробовали работать с ретейлом, и были представлены в Азбуке вкуса. Но мы производим немного соли. Около 400 кг в месяц. Поэтому и нужно развитие франшизы. Или нам нужно ставить еще несколько печей и выпускать тонну в месяц, Мелдон как имел 10 солеварен, к примеру, так они и работают, он не увеличивает число солеварен. Но они создали целую империю. У них кафе Мелдон, рестораны Мелдон, бутики дорогой еды Мелдон. Мы тоже хотим сделать соляную франшизу. И бренд «Русский север», чтобы развить Архангельскую область, а для центральной части России, например, делать свои суббренды. Пример – возде Голубино есть соляной источник. Мы оттуда сварили соль и привезли, она получилась желтого цвета. Анализ в институте Федоровского показал большое количество сульфатов, то есть много серы. Анализ у биологов показал, что это безвредно для человека. И из-за того, что много серы, она шипит. И когда шеф-повар готовит и посыпает горячее мясо, соль шипит. И когда на язык ее пробуешь – шипит. И это шоу просто! Мы можем конкурировать с Францией легко!
Ю: С ресторанами понятно. А интернет-магазины берут?
О.Я.: Да, и берут хорошо. Даже некоторые рестораны не зная, что у нас для них специальная скидка, покупали в сети по цене интернет-магазина.
Ю: А какая у вас юридическая форма, ООО?
О.Я.: Да, ООО. Начинали мы как некоммерческое партнерство. Есть проблема, что у нас нет такой отрасли в справочнике, как солеварение. И мы не можем взять человека на должность солевара, так как такой должности в справочнике профессий тоже нет. У нас нет льгот на электричество солеварам, например, как в Норвегии. То есть ряд вопросов, которые могли бы решить франшиза или соляная гильдия.
Ю: А какой доход у вас в месяц? На что ориентироваться тем, кто готов у вас взять франшизу?
О.Я.: Доход зависит от ряда факторов. Но в любом случае производители соли по франшизе встраивались бы в нашу продуктовую линейку и были бы доступны для наших заказчиков. Большой интерес у косметических компаний, но им нужны цены ниже, чем мы поставляем. И производители соли с более низкой себестоимостью могли бы занять эту нишу. То есть мы, благодаря разным производителям, могли бы выпускать разные линейки продукции – косметическую, для бань, начали бы работать с сыроварами, и так далее. С нашим производством соли из-за высокой стоимости электричества мы выходим в ноль.
Кстати, мы выпускаем книгу «Соли мира».
И еще, на примере солончаков Нуармутье: это солончаки Франции, они меньше по размерам тех, о которых я упоминала, и там живет 120 фермерских семей. Это люди, которые благодаря соли принимают туристов, открывают ресторанчики, солят свою рыбу и морепродукты, поставляют соль в производство сыров. То есть, производя соль, дают возможность развиваться целому ряду сопутствующих бизнесов и дают развитие региону. И это очень интересная бизнес-модель. В Японии есть магазин, где представлены соли мира. Их там более 500 видов. И это только чистой соли, без купажей.